Spaghetti di zucchine con crema di melanzane e granella di pistacchi (vegan)

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane (circa 600 gr)
• 6 zucchine scure (circa 1,5 kg)      
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 limone
• 1 dado vegetale
• 20 gr di pistacchi (peso già sgusciati)
• olio evo
• sale marino integrale

Procedimento:

• Sbucciare la cipolla e tagliare a fettine sottili
• Tritare l’aglio
• Lavare e tagliare le melanzane a cubetti
• Mettere un goccio di olio evo in una padella e aggiungere le melanzane, la cipolla, l’aglio e cuocere fino a quando le melanzane saranno tenere. A metà cottura aggiungere il dado vegetale, sale marino integrale e acqua se necessario
• Tagliare le zucchine a spaghetti usando l’apposito attrezzo
• Tritare i pistacchi fino ad ottenere una granella fine
• Mettere gli spaghetti di zucchine in una padella con un goccio d’olio e cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se volete potete anche utilizzare gli spaghetti crudi o solamente leggermete cotti.
• Frullare le melanzane fino ad ottenere una crema
• Condire gli spaghetti con la crema di melanzane e spremere il succo di limone
• Impiattare e aggiungere la granella di pistacchi

Buon appetito!